Insumos: entradas, perdas e ajustes

Cardápio → Insumos é o módulo Estoque & Insumos (R$ 59,90 por mês — veja Planos). Sem ele, a seção não abre. Com ele, a loja passa a saber quanto tem de cada coisa, quanto cada compra custou e, com a ficha técnica, quanto custa cada prato.

O que é um insumo

“O que a cozinha consome — inclusive embalagem, que entra no custo e não entra no prato.” Farinha, queijo, carne, caixa de pizza. Cada insumo tem:

Unidade de medida (kg, g, L, ml, unidade). “Só dá para trocar enquanto o insumo não tiver nenhuma movimentação” — depois, trocar reinterpretaria o histórico.
Saldo atual — “o saldo sai das movimentações; o custo médio, das compras.”
Custo médio — o custo médio ponderado das compras.
Saldo mínimo (opcional) — “a lista destaca quem ficar abaixo dele”, e o Telegram avisa.
Perda padrão (%) — “casca, talo, semente e apara. Vale como padrão das próximas compras — as já lançadas não mudam.”

“Nenhum insumo cadastrado. Comece pelo que você mais compra.”

Lançar uma compra (entrada)

Na lista de insumos, Lançar compra na linha do insumo — abre por baixo, sem sair da lista —, ou o mesmo formulário no próprio insumo. Informe a Quantidade e o Valor total pago da nota; no celular, o valor abre o teclado numérico.
Perda deste lote (%), se diferente do padrão — 5 kg de cebola com 10% de perda entram como 4,5 kg úteis, e o custo por kg útil sobe de acordo.
Salve. O saldo sobe, e o custo médio é recalculado e congelado na linha da entrada: é assim que se audita, meses depois, por que a margem de março foi aquela.

Registrar uma perda

Quantidade perdida e Motivo. “Perda registrada. Ela reduz o saldo e não entra no CMV” — ela aparece como custo de estoque do período, separada do custo dos pratos vendidos. É a única métrica que diz se a cozinha está desperdiçando; por isso perda não é ajuste.

Ajustar o saldo

Contou o estoque e o número é outro? Ajustar: Saldo contado e Observação. “Saldo ajustado, e o motivo ficou no extrato.” O ajuste é um lançamento com sinal — o histórico nunca é apagado nem editado; corrigir é lançar o contrário.

Preparos: os cortes e processos do insumo

Na tela do insumo, a seção Preparos lista os cortes e processos dele — Palito e Cubos da batata, Ralado e Fatiado do queijo, Moída e Bife 150 g da carne. Digite o nome em Novo preparo e clique em Adicionar preparo.

O preparo é um rótulo: ele não tem saldo, custo nem unidade própria. O estoque continua sendo do insumo inteiro — a batata —, e o preparo diz como ela entra na ficha técnica de cada item. É o que permite à cozinha ver, antes do turno, quanto de batata palito e quanto de batata em cubos precisa cortar.

Renomear troca o nome em toda ficha que o usa.
Desativar o tira do seletor das fichas novas; as fichas e os pedidos que já o usam continuam mostrando o nome. Um preparo não se apaga — dá para Reativar depois.
O mesmo nome pode existir em insumos diferentes: Cubos da batata e Cubos da cebola são dois preparos.

Remover e restaurar um insumo

O botão Remover fica sempre na tela do insumo, e quem decide o que acontece é o histórico dele. A confirmação avisa os dois caminhos antes:

Nunca usado — sem compra, perda, ajuste, preparo nem ficha técnica: ele é apagado de vez, e a lista mostra “… foi apagado de vez: ele nunca tinha sido usado.” É o caso do insumo cadastrado por engano ou para testar.
Já usado — ele é arquivado: sai da lista de insumos, e tudo o que aconteceu antes fica intacto no extrato e nos relatórios. A tela mostra “Arquivado em …” e o botão Restaurar. Enquanto está arquivado, ele não recebe compra, ajuste nem perda, e não entra em ficha nova.
Numa ficha técnica — a remoção é recusada, com os nomes dos itens do cardápio cuja ficha o usa. Tire o insumo dessas fichas e remova de novo. Sem essa trava, os pedidos deixariam de dar baixa nele sem ninguém perceber.

Para achar um arquivado, escolha Mostrar → Arquivados na lista. Restaurar o devolve à lista; se você já cadastrou outro insumo com o mesmo nome, renomeie um dos dois antes.

Desativar (a caixa Ativo no cadastro) continua sendo a pausa: o insumo fica na lista, no filtro Desativados, e não aceita compra até ser reativado.

O extrato

Cada insumo tem o seu extrato de movimentações: compra, baixa de venda, perda, ajuste. “O saldo é a projeção das movimentações — é elas que respondem ‘por que o saldo é este?’” No celular, cada movimentação vira um cartão: o tipo e a quantidade em cima, a data e o custo embaixo.

A baixa automática

Com a ficha técnica preenchida, cada pedido baixa os insumos dos itens vendidos, na hora em que o pedido entra. E o contrário também vale: insumo insuficiente recusa o pedido inteiro — a loja não vende o que não tem para fazer. Pedido cancelado devolve ao estoque o que ainda existe.

A IA ajuda aqui

“Lance a compra de 10 kg de farinha por R$ 62” e “quais insumos estão abaixo do mínimo?” são pedidos do Copilot. O que a IA não faz é apagar um insumo — isso é só pelo painel.