Ficha técnica e custo do prato

Cardápio → Insumos → Fichas técnicas (também em Produtos → Fichas técnicas): “quanto de cada insumo entra em cada item, e o que ainda está sem ficha. Item sem ficha sai do cálculo de margem.” Exige o módulo de Insumos.

Montar a ficha de um item

1. Publique o item — “nenhum item publicado ainda. Publique um item do cardápio para montar a ficha dele.”

2. Na ficha, adicione as linhas: o insumo e a quantidade por unidade vendida (200 g de farinha, 120 g de mussarela, 1 caixa).

   Se o insumo tem preparos cadastrados, a coluna Preparo aparece na linha: 300 g de Batata, Palito. A mesma batata pode entrar duas vezes na ficha com preparos diferentes — Palito e Cubos —, e uma vez sem preparo. O que não pode é a mesma dupla insumo + preparo repetida: some as quantidades numa linha só.

3. Rendimento: se a receita rende mais de uma unidade (uma massa que rende 4 pizzas), diga quantas — a quantidade é dividida.

4. Se o item tem complementos, cada opção pode ter a própria ficha — a borda recheada consome catupiry; o filtro Só complementos na lista mostra as que faltam. Num grupo proporcional (meio a meio), a opção baixa só a fração dela.

A ficha é por item e por opção de complemento. Um item com variações de tamanho tem uma ficha só, a do item — as quantidades são as de uma unidade vendida.

O preparo não muda a baixa de estoque: a venda continua baixando batata, no insumo inteiro. Ele existe para a tela de pré-preparo da cozinha somar o que precisa ser cortado, por corte.

O que o painel calcula

• Custo do prato: a soma de (quantidade × custo médio do insumo) das linhas, no momento da venda. Ele é congelado no pedido: o relatório de margem de um mês nunca muda porque o queijo ficou mais caro depois.
• Margem: preço de venda menos custo. Na lista de produtos, Saúde financeira do item mostra a combinação obrigatória de maior e de menor margem — o que a loja mais e menos ganha quando o cliente escolhe.
• Simulação: o Copilot simula a margem de um item com outro preço antes de você mudar.

O item sem ficha

“1 item publicado ainda não tem ficha — ele não baixa estoque e fica de fora da margem.” O item continua vendendo normalmente; o que ele não faz é mexer no estoque nem entrar no relatório. A lista de fichas mostra quem está assim.

O que não entra no custo do prato

Taxa de entrega, a taxa da plataforma, imposto, desconto e perda ficam de fora — de propósito, para a margem ser comparável entre meses e entre lojas. Embalagem entra, como insumo, com linha na ficha.

Excluir

Apagar a ficha não apaga o histórico: os pedidos já feitos guardam o custo da hora. Não tem desfazer.